Denne opskrift er dybest set Price’s opskrift fra DR (http://www.dr.dk/Mad/opskrifter/spise-med-price/Bearnaise.htm) med mine erfaringer skrevet ind.
Bearnaise
Lad mig sige det med det samme: Det er ikke svært at lave en god bearnaise når man først har prøvet det et par gange! Det skal altså prøves og pludselig er den der bare. Men de første gange vil det være klogt at have et glas god bearnaise f.eks. fra Irma som backup…
Start med at lave essensen, den kan laves i forvejen og man kan roligt bruge en timestid på den alene:
- 4 spsk hvidvin
- 4 spsk hvidvinseddike
- 2-3 kviste frisk estragon
- 1-2 skalotteløg, fint hakket
- peberkorn, ”en lille håndfuld”
- salt
Ingredienserne hældes i en lille kasserolle og tænd for sagerne. Når det koger skrues ned på laveste blus hvor det kun lige præcis simrer. Lad det således småsimre med låg på en tid. Smag på det af og til, tilsæt mere hvidvin, hvidvinseddike og evt hvidvinsbalsamico afhængig af hvordan smagen udvikler sig. Den sidste tid koger den ind uden låg.
Essensen skal være sur, krads, så den river i næsen og med en tydelig smag af estragon. Den må godt have lidt sødlighed men den må ikke være sød…
Essensen filtreres og hældes i et glas (ca ¼ dl) og køler lidt af før det skal bruges i sovsen. Kan sagtens laves f.eks. dagen før og stilles i køleskabet.
Forskel i forhold til Prices opskrift: Jeg bruger rigelige mængder frisk estragon med blade og det hele, ellers synes jeg ikke estragonsmagen bliver gennemtrængende nok. Jeg bruger nok 2-3 gange så meget hvidvin / eddike som opgivet da jeg jævnligt tilsætter mere af hensyn til smag og mængde.
Sovsen laves:
- 250g smør
- 4 æggeblommer
- 1-2 kviste frisk estragon
- en håndfuld frisk kørvel
- salt
- peber
- citronsaft
Brug gode kvalitetsingredienser, helt friske økologiske æg og gerne usaltet smør. Det har stor betydning for smagen!
Smøret smeltes i en gryde ved laveste blus. Det må endelig ikke sprutte eller lignende. Lad være med at røre i den. Den skal ”lagdeles” med det klare smør øverst.
Estragonblade og kørvel hakkes groft med en kniv.
Den afkølede essens piskes ind i æggeblommerne i en kasserolle, igen på laveste blus. Det klarede smør (uden det hvide bundfald) piskes i, først en spiseskefuld af gangen. Efter en 3-4 spiseskeer hældes resten i, igen uden det hvide bundfald, mens der piskes. Der er altid en sjat smeltet smør med bundfald tilbage i gryden – lev med det, lad være med at blive overmodig. Det kan IKKE filtreres gennem et kaffefilter, for det hvide ”bundfald” er på vandbase og drøner lige gennem filteret mens smøret blive siddende, og så har du pludselig blandet tingene sammen…
Pisk konstant i sovsen og hold øje med temperaturen, f.eks med et par fingre på siden af gryden. Stik gerne en finger i den fra tid til anden, både for at mærke temperaturen men også for at smage på den. Tilsæt en sjat koldt vand af og til så den ikke bliver for tyk.
Piske-piske-piske til du er ved at være godt træt i armen. Den luftige cremede konsistens er vigtig og opnås kun ved grundig piskning!
Når den er ved at være der hældes krydderurterne i og der tilsættes friskkværnet peber. Det piskes godt sammen. Der smages til med salt og lidt citronsaft. Der skal overraskende meget salt i og citronsaften runder smagen af. Den skal være både salt og syrlig i smagen.
Velbekomme!
Spist bearnaise…