Rustikt valnøddebrød – grydebrød

Dette er en opskrift på et grydebrød, altså et brød som bages i en gryde med låg ved 250°C. Der skal således bruges en gryde hvor håndtag m.m. kan tåle denne høje temperatur i længere tid.

Dejen skal hæve længe, så start dagen før!

Opskrift på et super lækkert og meget flot valnøddebrød, med en fantastisk smag og konsistens. Egner sig perfekt til ost, solbærsyltetøj, mørk pålægschokolade og lignende.

Ingredienser:

  • 300g ølandshvede
  • 200g hvedemel
  • 100g grahamsmel
  • 75g knuste valnødder
  • ½l vand
  • 1tsk tørgær
  • 10g salt
  • ½dl olivenolie

De forskellige mel og salt blandes grundigt sammen i en skål. Valnødderne knækkes i med fingrene. Gæren røres ud i koldt vand. Melet røres i sammen med olivenolie. Det hele æltes grundigt sammen i en æltemaskine, gerne 30 minutter eller længere. Der tilsættes af og til ekstra hvedemel til den til sidst slipper skålen.

Der hældes en god sjat god olivenolie i et dejfad og dejen hældes over. Den hæver nu 12-24 timer et køligt sted.

Dejen vendes rundt et par gange i fadet til den igen er glat og lækker. Den efterhæver 45-60 minutter.

Tænd for ovnen på 250°C og sæt gryden ind med låg på.

Når ovnen er varm tages gryden ud, der hældes mel i bunden så det dækker og dejen hældes over. Der hældes yderligere lidt mel eller f.eks. birkes over dejen.

Gryden med dejen sættes i ovnen med låg på og bager i 30 minutter. Låget tages af og brødet bager yderligere 15 minutter.

Gryden tages ud af ovnen og brødet “hældes” forsigtigt ud. Når brødet har hvilet ca 15 minutter bankes overskydende mel af bunden og brødet kan spises.

Rustikt valnøddebrød med birkes

Velbekomme!

Denne opskrift er næsten identisk med Mørkt maltbrød men giver et helt andet brød!

Mørkt maltbrød – grydebrød

Dette er en opskrift på et grydebrød, altså et brød som bages i en gryde med låg ved 250°C. Der skal således bruges en gryde hvor håndtag m.m. kan tåle denne høje temperatur i længere tid.

Dejen skal hæve længe, så start dagen før!

Opskrift på et super lækkert og meget flot mørkt brød, med en fantastisk smag og konsistens. Egner sig perfekt til en ostemad eller fisk og skaldyr.

Ingredienser:

  • 300g hvedemel
  • 200g ølandshvede
  • 100g grahamsmel
  • 30g mørk maltmel
  • ½l vand
  • 1tsk tørgær
  • 10g salt
  • ½dl olivenolie

De forskellige mel blandes grundigt sammen i en skål. Gæren røres ud i koldt vand sammen med salt. Melet røres i sammen med olivenolie. Det hele æltes grundigt sammen i en æltemaskine, gerne 30 minutter eller længere. Der tilsættes af og til ekstra hvedemel til dejen til den til sidst slipper skålen.

Dej mørkt maltbrød
Dej mørkt maltbrød

Der hældes en god sjat god olivenolie i et dejfad og dejen hældes over. Den hæver nu 12-24 timer et køligt sted.

Dejen vendes rundt et par gange i fadet til den igen er glat og lækker. Den efterhæver 45-60 minutter.

Tænd for ovnen på 250°C og sæt gryden ind med låg på.

Når ovnen er varm tages gryden ud, der hældes mel i bunden så det dækker og dejen hældes over. Der hældes yderligere lidt mel over dejen.

Gryden med dejen sættes i ovnen med låg på og bager i 30 minutter. Låget tages af og brødet bager yderligere 10 minutter.

Gryden tages ud af ovnen og brødet “hældes” forsigtigt ud. Når brødet har hvilet ca 15 minutter bankes overskydende mel af bunden og brødet kan spises.

Mørkt maltbrød

Velbekomme!

Glutenfri leverpostej

Niko er flyttet ind hos os og hun har Cøliaki.

Det er jo super interessant for man bliver tvunget til at forholde sig til alt hvad man foretager sig i køkkenet for at undgå krydskontaminering (vi andre holder fast i vores hjemmebagte rugbrød og boller).

Og man lærer hurtigt at være enormt kritisk med ingredienserne i diverse fødevarer. Og man lærer noget nyt hver dag!

For nylig skulle jeg lave en ret hvor der skulle bruges gode mængder Garam Masala og jeg var løbet helt tør. Jeg gik hurtigt hen til den lokale Bazar og købte – uden at checke ingredienserne – en pose.

Da jeg er kommet hjem og skal videre med madlavningen, kommer jeg til at se på ingredienserne. Den slutter af med: “Kan indeholde gluten”.
Den røg altså direkte i skammekrogen (ikke smidt ud, det kunne jo bruges en dag Niko ikke spiser med).

Så jeg måtte på nettet og finde ud af hvordan man laver Garam Masala. Flere af ingredienserne havde jeg kun hele (koriander, muskatnød, kardemomme, nelliker).
Resultatet blev helt fantastisk – så det gør vi igen.
Min ven Hans, som er halvt inder, siger det er rigtig svært at skaffe Garam Masala af god kvalitet i DK, så endnu et argument for at lave det selv af friske råvarer.

Nå, til leverpostejen… Begge de opskrifter som er på disse sider kan laves i en glutenfri variant ved blot at skifte hvedemel ud med majsstivelse. Jeg køber majsstivelse økologisk af god kvalitet i Økologisk Supermarked.

Det gælder i øvrigt også en god ostesovs til en lasagne, her har vi også gode erfaringer med at erstatte hvedemel med majsttivelse.

God fornøjelse!

Kartoffelpizza

En superdejlig og meget velsmagende pizza med kartoffel og skinke. Meget populær i familien, mætter godt, mager og fiberrig.

Pizzadej

  • 6 dl hvedemel
  • 1 dl grahamsmel
  • ½ pk gær
  • 1 spsk olivenolie
  • salt
  • vand

Æltes grundigt til dejen slipper og er smidig. Hæver et par timer.

Topping

  • 250 g revet cheddarost
  • 200-250 g røget tørret skinke, f.eks Schwarzwald- eller parma-skinke
  • 5-6 store kartofler i tynde skiver, 2-3mm
  • 1 chili hakket fint
  • olivenolie
  • frisk rosmarin, let hakket
  • tørret rosmarin
  • røget paprika
  • evt cayennepeber

Tænd ovnen på 200 °C.

Dejen rulles ud og lægges på en plade med bagepapir, pensles med olivenolie og drysses med tørret rosmarin og røget paprika.
Pizzabunden sættes i ovnen i ca 5 minutter.

Skrub kartoflerne med en grydesvamp og skær dem i tynde skiver på 2-3 mm tykkelse.

Den let bagte pizzabund pensles igen med olivenolie.

På pizzabunden lægges først skinke som drysses med halvdelen af osten, hakket chili og frisk rosmarin.

Pizzabund med skinke, ost og krydderier
Pizzabund med skinke, ost og krydderier (c) 2020 Jesper Udby

Herpå fordeles kartoffelskiverne så de dækker.

Der hældes lidt olivenolie ud over kartoflerne.
Derpå fordeles resten af osten, mere frisk rosmarin og eventuelt cayennepeber og røget paprika.

Pizzaen før den kommer i ovnen
Kartoffelpizza inden den kommer i ovnen (c) 2020 Jesper Udby

Pizzaen bages nu i ovnen i ca 20 minutter. Pizzaen sættes højt og flyttes eventuelt længere ned hvis den får for megen farve.

Velbekomme!

Laks i fad

Denne ret er Mettes – (c) 2019 Mette Udby. Fantastisk lækker laks i ovn med båndpasta. Og nem at lave. Versionen herunder er den lange; har man ikke tid kan man korte ned ved at skrue op for ovnen til f.eks 200°C 🙂

Ingredienser

  • 400-450 g laks (fersk eller frossen)
  • 150-200 g rejer (frosne, kan udelades)
  • saft fra en citron
  • 2-3 økologiske gulerødder
  • 1-2 bundter forårsløg
  • 1 rød chili (kan udelades)
  • karry
  • friskkværnet peber
  • flagesalt
  • paprika
  • timian
  • ¼ l piskefløde (2½ dl)
  • 500 g frisk fettucine

Lidt olie fordeles i bunden af et ovnfast fad, der drysses med lidt salt, peber og karry.

Laksen (frisk eller frossen) placeres med skindsiden nedad i fadet. Der drysses med timian, karry og peber. Laksen marineres med rigeligt frisk citronsaft.

De frosne rejer (kan udelades) drysses rundt i og omkring laksestykkerne.

Gulerødderne snittes i tynde skiver, forårsløg snittes groft. Grønsagerne vendes sammen med lidt karry, timian og olie.

Grønsagerne fordeles over laksen, der drysses med timian, karry, lidt salt og peber.

En chilipeber (rød er flottest, den skal helst ikke være for stærk 🙂 ) skæres i tynde skiver og fordeles over retten (kan udelades).

Til sidst hældes fløden over, drys igen med salt, peber, paprika og karry. Fadet stilles koldt.

Tilberedes ca. 1 time i ovn ved 100°C (kernetemperatur på fisken minumum 50°C). Hviler 5 minutter mens båndpastaen (fettucinien) koges.

Velbekomme!

Tunmousse

En lækker og luftig tunmousse som smager fantastisk. Let at lave. Den skal hvile i mindst 6 timer, så lav den eventuelt aftenen før…
6 – 8 pax 🙂

Ingredienser

  • 2 dåser tun i vand
  • saft fra en halv citron
  • 1 dl creme fraiche 18%
  • ½ tsk mild paprika
  • friskkværnet peber
  • 1 knivspids cayennepeber
  • ¼ l piskefløde (2½ dl)
  • 3 blade gelatine (husblas)
  • ½ tsk tørret basilikum eller tilsvarende frisk
  • ½ tsk karry
  • salt
  • evt. dild, rejer og stenbiderrogn til pynt
  • godt brød

Tunen afvandes og røres med creme fraiche, citronsaft, paprika, friskkværnet peber og lidt cayennepeber. Det er vigtigt at tunen røres godt ud (brug en gaffel) så der ikke er store stykker tun i blandingen.

Tun, creme fraiche og krydderier (c) 2019 Jesper Udby

Piskefløden piskes til flødeskum og stilles køligt.

Gelatinen lægges i blød i rigeligt vand; vandet skal dække bladene. Efter 5-10 minutter tages de op og vrides.

Gelatinen smeltes i et vandbad. Når gelatinen er smeltet røres den i tunblandingen. Start med at røre den ud i en mindre portion tunblanding, mens gelatinen er varm. Herefter røres det hele grundigt sammen.

Der tilsættes basilikum. Smages til med salt og lidt karry – begge er smagsforstærkere; det må ikke smage af karry… Det må godt være lidt salt da retten fortyndes.

Flødeskummet røres i og tunmoussen lægges i en form der stilles på køl i mindst 6 timer.

Tunmousse klar til formen (c) 2019 Jesper Udby

Serveres med frisk citron, dild og eventuelt stenbiderrogn og/eller rejer og godt flûtes.

Perfekt på godt brød sammen med dressing fra rejecocktail 🙂

Velbekomme og Godt Nytår

Jyttes rejecocktail

En meget lækker rejecocktail dressing. Til 6-8 personer. Til forret regner vi 50-75g rejer pr person.

Ingredienser

  • 2 spsk mayonnaise
  • 3 spsk cremé fraiche
  • 1-2 fed hvidløg (knust)
  • 1 spsk mango chutney (stærk)
  • 1 dl piskefløde
  • 1 spsk fransk sennep
  • 1 spsk tomat ketchup
  • saft fra en halv citron
  • et par dråber tabasco
  • cayennepeber
  • salt
  • friskkværnet peber
  • små agurketern
  • salatblade i strimler
  • evt frisk grapefrugt eller ananas
  • evt en rød chili til pynt
  • frisk dild
  • citron
  • rejer

Mayonnaise, cremé fraiche, knust hvidløg, mango chutney, fløde, sennep, ketchup og citronsaft blandes, og røres grundigt sammen.
Der smages til med salt, peber, cayenne og eventuelt lidt Tabasco.

Dressingen laves med fordel dagen i forvejen da den bliver bedre af at stå lidt…

Rejecocktaildressing (c) 2019 Jesper Udby

Rejecocktailen bygges op i en skål med salat, eventuelt lidt frisk grape eller små stykker ananas, agurketern og rejer. Dressingen hældes ud over.

Pyntes med finthakket rød chili, dild og en skive citron.

Velbekomme 🙂

(Dressingen er også helt genial til tunmousse)

Kylling og pasta, Pi’s version

Denne opskrift en en viderudvikling af den oprindelige Kylling og pasta opskrift. Det er min søde datter Pi Udby som har skrevet den, så copyright til hende 🙂

Lage (laves gerne dagen før, eller mindst et par timer før tilberedelse):

  • 1 friskhakket chili
  • 1 klump friskhakket ingefær (tommelfingerstørrelse)
  • Saft fra ½-1 citron
  • 1 dl tamari soya
  • 4 spsk spidskommen
  • Et drys oregano
  • Et drys karry
  • 1 spsk sesamfrø
  • 2 tsk sirup
  • Et drys cayennepeber
  • Friskkværnet peber
  • Evt en sjat sesamolie

Resten:

  • 600-800g Kylling (Så det passer :P)
  • 400g svampe (Der kan anvendes friske kantareller for halvdelen)
  • 3-4 fed hvidløg
  • 1 friskhakket chili (kan også kommes hel i maden)
  • 1 rød peberfrugt
  • 100g salat, f.eks. rucula, mini romaine, salatmix eller lign.
  • 1 stort løg
  • 1-2 dl Piskefløde
  • Evt en god klat blåskimmelost, f.eks. gorgonzola

Ingredienserne for lagen blandes godt sammen. Smages til med peber, spidskommen, evt. lidt sødt el. lidt surt. Kylling hakkes i klumper efter behag og røres i lagen. Stilles derefter på køl.

Svampene renses og skæres i tynde skiver. Løg hakkes og hvidløgene pilles.

Svits svampene i olie sammen med løg, hvidløg og oregano. Når sagerne har taget farve og svampene er godt stegte, sættes det til side i et lille fad.

Halvdelen af den marinerede kylling svitses i olie, smør, knust hvidløg og spidskommen. Hvis chilien er er blevet hakket, anvendes halvdelen også her. Når kyllingen har taget farve, og er blevet lidt brune i kanten, lægges det til side med svampene. Resten af kyllingen tilberedes på samme måde.

Svampene og kylling blandes op i gryden. Skålen med lage skylles let langs kanten – vandet hældes ved maden.
Det hele røres nu godt sammen med en sjat piskefløde og evt en klat gorgonzola, efter smag og behag. Må gerne stå og simre længe.

Pasta koges og mens pastaen koger, smages retten til med spidskommen, cayennepeber og salt og peber. Her kan man også passende skære peberfrugt ud i gode skiver og tilberede salaten til.

Lidt vand fra den kogende pasta kan med fordel tilsættes, især hvis væden er kogt meget ind.

Når pastaen er færdigkogt (må gerne være lidt “al dente”), hældes det ved retten og der røres godt sammen.

Serveres med parmesanost og drysses med grønt samt frisk peberfrugt.

Velbekomme! (c) 2019 Pi Udby

Kylling i kokos

En lille hurtig aftensmad lavet af ingredienser jeg fandt i diverse supermarkeder i og omkring Oslo en onsdag på vej hjem fra arbejde…
Til 2-3 portioner.

Ingredienser

  • 400g kyllingebryst i strimler
  • 100g brune champignon
  • 2 hele chili
  • 1 jordskok
  • 1 løg
  • 3 fed hvidløg
  • frisk ingefær
  • 250g “wokmiks” (hvidkål, gulerod, brokkoli, porre, rød peberfrugt og sukkerærter)
  • ½dl soya
  • ½dl citronsaft
  • 2tsk honning
  • 2spsk sambal oelek
  • salt
  • peber
  • karry
  • gurkemeje
  • tabasco
  • evt chilipulver
  • 1tsk hele spidskommen
  • 1ds kokosmælk
  • olie (sesam/raps/solsikke/oliven)
  • evt ris (basmati ris)

Forberedelser

Kylling i lage og wokmiks

Kylling i lage

Der laves en lage af soya, citronsaft, honning, 1 fed knust hvidløg, 1 chili i skiver, 1spsk sambal oelek, ca 1spsk frisk ingefær i grove tern og lidt friskkværnet peber.

Kyllingebrysterne skæres i tynde strimler og røres i lagen. Kylling i lage står ude til den skal bruges – omrøres med jævne mellemrum.

Wokmiks

Champignon renses forsigtig, skæres i kvarte; chili, hvidløg, frisk ingefær og jordskok skæres i tynde skiver. Champignon, chili, hvidløg, ingefær og jordskok tilføres “wokmiks”.

Løget hakkes fint, endnu et fed hvidløg skæres i tynde skiver.

Tilberedning

Kylling

Hæld lidt olie på en pande. Tilsæt lidt karry og friskkværnet peber. Tænd for olien.

Når olien er varm, tilsættes hvidløg i tynde skiver. Når hvidløg har fået lidt farve, tilsættes løg og der hældes lidt tabasco på. Der omrøres og løgene svitses.

Når løgene er gennemsigtige lægges kyllingestykkerne på. Lad lagen blive i skålen så kyllingen ikke koger… Kyllingen skal nu stege ved forholdsvis høj temperatur.

Der drysses med karry, gurkemeje, spidskommen og evt chilipulver.

Når kyllingen har fået farve og en smule stegeskorpe, hældes lagen over og der skrues ned, så kylling og lage kun småsimrer.

Stegt kylling og lage

Wokmiks

Skal der koges ris er det nu risene sættes over…

En god portion sesam-, raps- eller solsikkeolie opvarmes på en pande.

Wokmiks inklusiv champignon, frisk ingefær, chili, hvidløg og jordskok hældes på panden og steges ved god varme.

Når brokkolien er ved at være lidt mør, tilsættes kylling og lage og en dåse kokosmælk.

Retten småsimrer (må endelig ikke koge for kraftigt) mens risene koger færdige. Tilsæt eventuelt mere sambal oelek, chili eller tabasco.

Smag til med salt og peber.

Velbekomme!

Mmmmm
Kylling og wokmiks i kokos

Udbys kerne-rugbrød

En videreudvikling af det lækre Færøsk surdejsrugbrød. Samme grundopskrift tilsat en masse kerner og mørkt maltmel. Meget spændende og velsmagende brød med lang holdbarhed!
Der bliver 3 store lækre rugbrød af denne opskrift.

Den første dag

  • Surdej fra sidst…
  • 3-4 l vand
  • 3 kg groft rugmel
  • 4 spsk mørkt maltmel
  • 65 g salt

Surdejen opløses i vandet, salt tilsættes.
Dernæst rug- og maltmel. Det røres godt sammen og står til næste dag.
Dejen skal være hævet! Nogen gange hæver den perfekt op på 8 timer, andre gange skal den have 24…
Starter man lørdag morgen er den med garanti klar søndag morgen.

Den rette mængde vand er svær at målsætte. Et sted mellem 3½ og 4 l plejer at være passende; det kræver lidt erfaring at finde den rigtige mængde. Hæver dejen vildt op og er på vej ud af skålen har du sandsynligvis brugt for meget vand…

Den anden dag

  • ½-1 l vand
  • 1½ kg skårne eller knækkede rugkerner
  • 200 g solsikkekerner
  • 200 g græskarkerner
  • 200 g hørfrø
  • 1 stor gulerod, groft revet

Kerner og reven gulerod tilsættes (bemærk: der kræves et temmelig stort dejfad). Der skal muligvis tilsættes mere vand afhængig af dejens konsistens.

Der røres grundigt. Surdej tages fra til næste gang (ca. 1 dl). Det opbevares i køleskab (holdbarhed 3-4 uger) eller i fryseren.
Dejen lægges i smurte forme, 3-4 stk. afhængig af formenes størrelse. Det slåes godt sammen.

Brødene skal nu hæve, gerne 4-6 timer.

Inden brødene sættes i ovnen, skal de pensles; f.eks. med olivenolie, eller smeltet margerine/smør og vand.

Bages:
1 time ved 130 °C – dernæst
1½ time ved 150 °C
Brødet står herefter i slukket ovn ca. 2 timer eller natten over.
Det færdige brød kan opbevares i køleskab eller fryser.

God fornøjelse!