Denne opskrift på gourmetsaltede andebryster (også kendt som “sprængt andebryst”) laves over 2 dage og giver nogle fantastiske saftige og velsmagende andebryster.
Vi bestiller andebrysterne hos slagteren i god tid – det giver absolut det bedste resultat. Vi har tidligere brugt frosne andebryster fra forskellige supermarkeder (læg én dag til forberedelsen til optøning) med meget varierende resultat.
Dagen før – dag 1
Ingredienser:
- Andebryster
- Flagesalt
- Friskkværnet peber
- Stjerneanis
- Røget paprika
- Herbes de Provence
Et fad klargøres med lidt salt og stjerneanis i bunden. Sterneanis-blomsterne knækkes i stykker og spredes jævnt i bunden af fadet.
Fedtsiden af andebrysterne snittes på kryds og tværs. Kødsiden gnubbes med salt og peber og derefter gnubbes fedtsiden med salt og peber. Saltet skal gerne helt ned i rillerne.
De let saltede andebryster lægges på stjerneanis i bunden af fadet.
Når alle andebrysterne er klar i fadet drysses forsigtigt med røget paprika og herbes de provence og andebrysterne står tildækket i køleskab til næste dag.
På dagen – dag 2
Et par timer før andebrysterne skal tilberedes tages de ud af køleskabet og lægges i for eksempel en stor sautérpande (eller det køkkenredskab de skal tilberedes i) med fedtsiden nedad.
Overskydende saft fra fadet gemmes til saucen.
Cirka en time før der skal spises tændes for sautérpanden på max blus (el-komfur, gas- og induktion der skal man måske starte et andet sted). Når fedtet begynder at stege skrues ned til lidt over middel og andebrysterne steger i 12 minutter ved middelhøj temperatur.
Dernæst vendes brysterne og de steger videre i 10 minutter ved noget lavere blus.
Andebrysterne hviler nu lunt og tildækket i ca en halv time mens resten af tilbehøret gøres klar.
Bonus info
Her i husstanden laver vi typisk rodfrugter i ovn og en lækker bønnesalat til andebrysterne.
Allerede i forberedelserne sættes en gryde over med rester og andet godt til en grøntsagsbouillon – løgskaller, gulerødder, selleri, laurbærblad, peberkorn, diverse grøntsagsaffald – som simrer stille mens retten tilberedes. Saucen fra fadet hældes også heri; de fleste stjerneanis sorteres fra.
Når andebrysterne er færdige hældes fedtet fra panden over rodfrugterne i ovnen og panden brændes af med en god sjat rødvin.
Grøntsagsbouillon som beskrevet ovenfor tilsættes og det smages til med salt, peber og til sidst lidt karry for at give en god smag. Jævnes med lidt majsstivelse. Når andebrysterne skæres kommer der lidt ekstra saft som tilføres saucen som nu hældes i en lun skål og serveres til anden.
Saucen kan også laves som en orange-sauce – det må blive en anden gang 🙂
God fornøjelse!